В январе 2026 года исследовательский институт YouGov обнародовал масштабный отчет. Документ называется «Fleischersatz im DACH-Raum» (Заменители мяса в регионе DACH). Согласно данным, 33% жителей Германии, Австрии и Швейцарии намерены сократить потребление мяса. Таким образом, традиционная мясная тарелка перестает быть безусловным приоритетом для каждого третьего потребителя в регионе.
Ключевой вывод аналитиков очевиден. Рынок заменителей мяса в регионе DACH окончательно перешел в категорию массового спроса. Категория уже давно вышла за рамки нишевого интереса вегетарианцев и веганов. Следовательно, она заявила о себе как о полноценном сегменте розничных продаж.
Потребительские настроения: каждый третий голосует за сокращение мяса
Социологическое исследование YouGov (январь 2026) фиксирует устойчивый тренд. Речь идет о снижении мясной нагрузки в рационе. В среднем по региону 33% респондентов заявили о желании есть меньше мяса. При этом страновые различия оказались достаточно заметными. Кроме того, они не совпадают с привычными стереотипами.
Самый высокий запрос на сокращение мяса зафиксирован в Швейцарии 37%. В Германии этот показатель составил 31%. В Австрии 32%. Параллельно 70 процентов потребителей в регионе хотя бы иногда покупают веганские или вегетарианские заменители мяса и колбас. Следовательно, на практике намерения подкрепляются реальным покупательским поведением.
Основными драйверами такого выбора выступают забота об экологии, соображения здоровья и вопросы благополучия животных. Аналитики называют эти три фактора главными точками входа в категорию.
Австрийский особый подход: 44% требуют вкуса, близкого к мясу
Наиболее яркий и показательный парадокс рынка заменителей мяса демонстрирует Австрия. С одной стороны, доля желающих сократить потребление мяса здесь (32%) чуть ниже среднерегионального уровня. С другой стороны, именно австрийские потребители предъявляют самые высокие требования к органолептике растительных аналогов.
Согласно отчету YouGov, для 44% опрошенных в Австрии критически важно определенное свойство. Оно заключается в том, чтобы веганские и вегетарианские альтернативы были максимально близки к мясу по вкусу. В Германии такой запрос разделяют только 32%. В Швейцарии и вовсе 26%.
Более того, то же самое ландшафтное различие прослеживается и по другим параметрам. Например, важность текстуры, внешнего вида и даже названия продукта. В Австрии каждый из этих аспектов имеет повышенный вес. В Швейцарии ситуация зеркально противоположная. Германия, в свою очередь, заняла серединную позицию.
Гибридное мясо: новая формула успеха для мясопереработки
Описанные потребительские запросы находят прямой отклик в технологических стратегиях переработчиков. Параллельно с полной заменой мяса набирает популярность так называемый третий путь. Речь идет о гибридных продуктах (blended meat). Журнал Meat Industry PRO (апрель 2026) подробно разобрал эту новую модель. Европейские производители уже выводят ее на рынок.
Речь идет о продуктах, где часть животного сырья (обычно 20–40 процентов) заменяется растительными ингредиентами, бобовыми или микопротеинами. Такой подход позволяет снизить долю насыщенных жиров. Одновременно он обогащает продукт растительной клетчаткой и дополнительным белком. По прогнозам аналитиков, рынок гибридных продуктов может расти на 9,5% ежегодно вплоть до 2035 года.
Пример из практики: Planteneers и Hydrosol
Примером практической реализации служит совместный проект немецких компаний Planteneers и Hydrosol (входят в группу Stern-Wywiol). В апреле 2026 года они представили линейку гибридных концепций на основе птицы, говядины и свинины. Ассортимент включает котлеты для бургеров, фарш, наггетсы и колбасные изделия.
Как поясняет доктор Пиа Майнльшмидт (руководитель управления продуктами Planteneers), гибридные полуфабрикаты особенно популярны среди молодых потребителей. Используя методы мокрой экструзии, производителям удается воссоздать волокнистую структуру мяса. Кирстен Джеки из Hydrosol добавляет, что за счет целенаправленных комбинаций ингредиентов можно выпускать продукты с чистой этикеткой (clean label) и пониженным содержанием соли.
Барьеры и основания: где категория нащупала предел роста
Однако 2025–2026 годы внесли в рыночный оптимизм долю взвешенной коррекции. По данным аналитиков Mintel (апрель 2026), взрывной рост категории заменителей мяса замедлился. Причинами называют ослабление инновационной активности, изменившиеся приоритеты в отношении здоровья и растущую критику ультраобработанных продуктов.
Интересный нюанс появился среди молодых потребителей 16–34 лет. Для 45% из них пищевая ценность заменителей мяса важнее их вкусовых качеств. Тем не менее, 83% тех, кто никогда не ограничивал потребление мяса, не планируют делать это и в будущем.
По прогнозам экспертов Mintel, в ближайшие пять лет влияние искусственного интеллекта на разработку новых рецептур только усилится. В результате искусственный интеллект поможет создавать белковые смеси под конкретные региональные традиции и локальные вкусы.
Источники
- YouGov: Neuer YouGov-Fleischersatz-Report: Jede dritte Person in der DACH-Region will Fleischkonsum reduzieren, nur wenige Marken schaffen Loyalität
- TK-Report: DACH-Region: Jede dritte Person will Fleischkonsum reduzieren
- Lebensmittelpraxis.de: Marktforschung: Jeder Dritte will weniger Fleisch essen
- Meat Industry PRO: Гибридное мясо: новый тренд рынка 2026
- Rundschau.de: Zahlen & Fakten: Fleischalternativen zwischen Stagnation und Chancen
