Исследователи из Уральского государственного экономического университета (УрГЭУ) и Института физики металлов УрО РАН представили прорывную методику обработки мяса. Технология использует гидростатическое давление в 200 МПа. Метод значительно улучшает консистенцию продукта и снижает потери при термообработке. Кроме того, обработка высоким давлением сохраняет органолептические свойства мяса.
Как высокое давление меняет структуру мяса
Высокое гидростатическое давление (ВГД) действует на мясо всесторонне и равномерно. При этом не происходит денатурации белков. Структура мышечных волокон разрыхляется, однако сохраняет целостность. В результате продукт становится более нежным и сочным. Кроме того, давление губительно влияет на микроорганизмы.
Технология основана на использовании гидростата. Мясо в вакуумной упаковке помещается в камеру и подвергается давлению в 200 МПа. Весь процесс занимает несколько минут. При этом температура остаётся на уровне 20±2 °С. В отличие от термообработки, метод сохраняет витамины и питательные вещества.
Исследование уральских ученых: параметры и результаты
Специалисты УрГЭУ и Института физики металлов УрО РАН провели серию экспериментов. Они сравнили контрольные образцы мяса с обработанными давлением 200 МПа. Исследователи оценивали консистенцию, потери при термообработке и органолептические свойства. Результаты превзошли ожидания.
| Показатель | Контрольный образец | После обработки 200 МПа |
|---|---|---|
| Потери при термообработке | до 30% | снижение до 15% |
| Консистенция (оценка экспертов) | 6,2 балла | 8,1 балла |
| Срок хранения в холодильнике | до 10 суток | более 60 суток |
| Органолептические свойства | базовые | улучшенные |
| Микробиологическая безопасность | стандартная | повышенная |
Ключевые преимущества метода для мясной отрасли
Обработка давлением 200 МПа открывает новые возможности для производителей. Прежде всего, снижаются потери при термообработке. Кроме того, продукт получает более привлекательную консистенцию. При этом не используются химические добавки. Метод также продлевает срок хранения мяса без заморозки.
- Снижение потерь при термообработке на 50%
- Улучшение консистенции и сочности
- Сохранение витаминов и питательных веществ
- Продление срока хранения до 60 суток
- Отсутствие химических консервантов
В то же время технология требует специального оборудования. Гидростаты высокого давления пока не получили широкого распространения в России. Однако уральские физики готовы разрабатывать промышленные образцы. Это открывает перспективы для импортозамещения и технологического прорыва.
Мнение экспертов и перспективы внедрения
Разработка уральских ученых привлекла внимание отраслевого сообщества. По словам экспертов, метод высокого гидростатического давления может стать альтернативой традиционной термообработке. Кроме того, технология соответствует тренду на чистую этикетку. Производители смогут выпускать продукцию с минимальным количеством добавок.
Научный коллектив продолжает исследования. Ученые изучают влияние давления на различные виды мяса и полуфабрикаты. Параллельно ведется разработка промышленного оборудования. В перспективе это позволит российским предприятиям внедрить передовую технологию без закупки импортных решений.
Связь с другими инновациями в мясной промышленности
Технология обработки давлением дополняет другие современные методы улучшения качества мяса. Например, ранее на meatindustry.pro сообщалось об ультразвуковой технологии производства ветчины. Кроме того, продолжается цифровизация контроля качества на предприятиях. Таким образом, отрасль активно внедряет инновации.
Вместе с тем, важно обеспечить безопасность продукции. Контроль за содержанием лекарственных средств в мясе остается приоритетной задачей. Благодаря этому потребитель получает качественный и безопасный продукт.
