В марте 2026 года авторитетный журнал MDPI Foods опубликовал всесторонний обзор, посвященный производству культивируемого мяса. Исследователи из Польши проанализировали 440 научных публикаций, чтобы систематизировать глобальные данные о развитии этой технологии. Работа охватила период с января по сентябрь 2025 года, используя базы Scopus и Web of Science. Этот обзор культивируемого мяса стал одной из самых цитируемых работ года, предлагая взвешенный взгляд на будущее отрасли.
Методология исследования: как отбирались данные
Авторы применили строгие критерии для отбора публикаций. Первую группу составили исследования технологий производства, включая вопросы создания 3D-структуры культивируемого мяса и типы используемого сырья. Вторая группа фокусировалась на исследованиях качества: химическом составе, питательной ценности, текстуре и сенсорных свойствах. Третья группа рассматривала культивируемое мясо как рыночный продукт, потребительские предпочтения, преимущества, барьеры и безопасность.
Поиск вели по ключевым последовательностям: «культивируемое мясо + питательные аспекты», «культивируемое мясо + экологические аспекты» и «культивируемое мясо + этические аспекты». Первоначальный поиск охватывал 2020–2026 годы, затем удалялись дубликаты. После проверки заголовков и рефератов на соответствие теме проводилась полнотекстовая оценка методологии. В итоговый анализ вошли 440 наиболее релевантных работ.
Драйверы роста глобального спроса на мясо
Обобщенные данные подтверждают: главный катализатор развития клеточного животноводства, глобальное изменение структуры потребления. В период с 1998 по 2018 год мировое потребление мяса выросло на 58%, с 200 до 360 миллионов тонн. Ключевую роль сыграл рост доходов в развивающихся странах.
Особенно показателен пример Китая. Там потребление мяса увеличилось на 72% за два десятилетия, достигнув примерно 79 кг на человека. На долю Китая пришлось 34% глобального прироста. Сходная тенденция зафиксирована в Индонезии, где потребление выросло с 19 до 39 кг на человека благодаря мощному экономическому и демографическому росту.
Для сравнения: в США потребление увеличилось с 110 до 119 кг на душу населения, в Австралии с 99 до 109 кг. При этом многие страны Африки сейчас переживают демографический рост, что создаст дополнительное давление на продовольственные системы.
Экологический контекст и ограничения ресурсов
За последние десятилетия расширение сельского хозяйства привело к тому, что половина всех обитаемых земель планеты отведена под аграрные нужды. Три четверти этих земель используются для выращивания скота или кормов для него. Эта ситуация создает фундаментальные ограничения для дальнейшего экстенсивного развития животноводства.
Экстремальные погодные явления, изменение климатических условий и рост температур нарушают сложившиеся агросистемы. Население мира становится более уязвимым к нехватке продовольствия. Тепловой стресс, изменение характера осадков и ограниченность ресурсов влияют на здоровье и продуктивность скота. Возникает порочный круг: пищевое производство страдает от изменения климата и одновременно вносит вклад в него.
Особое место в обзоре занимает аквакультура. Сегодня это самый быстрорастущий сектор пищевых технологий в мире по объему. Прогнозы обещают удвоение производства к 2050 году. В странах Азии и Африки с низким и средним доходом рыба и морепродукты обеспечивают более 20% животного белка. Однако излишний отлов привел к тому, что 33,1% рыбных запасов эксплуатируются неустойчиво, вызывая сокращение популяций.
Технологическая эволюция: от первого гамбургера к современным разработкам
Культивируемое мясо определяется как животный белок, произведенный методами клеточной культуры in vitro. Процесс включает выделение клеток животных, их пролиферацию или расширение, дифференциацию в биореакторе с питательной средой в ткани, напоминающие традиционное мясо по структуре и функциям. Главная цель реконструировать сложную мышечную структуру животного, используя небольшое количество клеток.
В 2013 году был представлен первый прототип гамбургера из культивируемого мяса. Он состоял из 10 000 полосок, содержащих мышечные трубочки, выращенные в гидрогеле. Модифицированные мышечные ткани требовали добавления красителей (свекольный сок), ароматизаторов (шафран и карамель) и текстураторов (панировочные сухари и связующее), чтобы котлета напоминала гамбургер. Сегодня многие компании работают над производством и планируют выход на рынок в ближайшем будущем.
Мышечные волокна, выращенные in vitro, могут отличаться по степени зрелости от мышц живых животных. Следовательно, культивируемое мясо может проявлять иные сенсорные и технологические свойства по сравнению с традиционным. При этом оно может производиться либо как полноразмерные продукты (стейки и цельные куски), либо использоваться для создания переработанного мяса, котлет для гамбургеров или вареных колбас.
Питательные аспекты и безопасность продукции
Особое внимание в обзоре уделяется формированию химического состава и питательной ценности. Авторы рассматривают потенциал создания функциональных пищевых продуктов на основе культивируемого мяса. Это направление предполагает обогащение и модификацию свойств для улучшения здоровья потребителей.
Вопросы безопасности проанализированы через призму сравнения с традиционным животноводством. Интенсификация производства мяса связана с рисками зоонозных заболеваний и использованием антибиотиков. Культивируемое мясо потенциально позволяет снизить эти риски благодаря контролируемым условиям производства в асептической лабораторной или заводской среде.
Исследователи подчеркивают: для обеспечения безопасности необходим постоянный мониторинг на всех этапах, от выделения клеток до финального продукта. Особое внимание уделяется питательным средам и исключению компонентов животного происхождения.
Органолептические свойства и потребительское восприятие
Один из ключевых вызовов воспроизведение сенсорных характеристик традиционного мяса. Авторы отмечают, что мышечные волокна in vitro могут отличаться по степени зрелости, что влияет на текстуру и вкус. Именно поэтому в первых прототипах требовались дополнительные ингредиенты для приближения к знакомым потребителям свойствам.
Анализ потребительского принятия показывает сложную картину. В развитых странах, особенно в США и Европе, намечается тенденция к снижению потребления мяса, особенно среди молодежи. При этом мотивы отказа от традиционного мяса лишь частично объясняют готовность пробовать культивированное.
Ученые выделили несколько психографических сегментов потребителей. Исследования показывают, что молодые, городские и более образованные жители disproportionately представлены в сегментах с позитивным отношением к новому продукту. Предварительная осведомленность увеличивает вероятность положительных установок. При этом сохраняются опасения, связанные с технологическими рисками и естественностью продукта.
Этические аспекты и социальные вызовы
Развитие культивируемого мяса подпитывается несколькими группами проблем. Первая этические вопросы, включая условия содержания сельскохозяйственных животных и сам убой. Вторая воздействие на здоровье человека, включая болезни, передающиеся от животных, и использование антибиотиков.
Авторы также рассматривают социально-экономические последствия. Среди них риск углубления экономического неравенства между странами и социальными классами. Отдельно анализируются потенциальные последствия для фермеров, потребителей и сельского населения.
Традиционное животноводство, производящее более половины мирового мяса, связано с этическими проблемами. Культивируемое мясо рассматривается как способ ответить на запрос общества на более гуманное производство.
Рыночные перспективы и барьеры
Обзор систематизирует преимущества и барьеры выхода на рынок. Ключевые условия развития включают необходимость улучшения качества, технологического прогресса и снижения себестоимости. Только при выполнении этих условий продукт сможет конкурировать с традиционным мясом.
Авторы подчеркивают важность международного контекста. Метод производства культивируемого мяса существенно отличается от традиционного животноводства. Он получает поддержку в определенных политических, научных и религиозных кругах. При этом регуляторные системы разных стран только начинают формировать подходы к одобрению такой продукции.
Прогнозы указывают на рост спроса на мясную продукцию в Азии на 75% к 2050 году. Удовлетворить этот спрос только за счет традиционных методов становится все сложнее из-за ограниченности ресурсов. Культивируемое мясо рассматривается как одно из решений наряду с растительными альтернативами, микопротеинами и насекомыми.
Источники
- Żurek, K., et al. (2026). Nutritional, Ethical and Ecological Aspects of Cultured Meat with Particular Emphasis on Functional Food Production: A Comprehensive Literature Review. Foods. MDPI (опубликовано 5 марта 2026)
