Роскачество завершило масштабное исследование бургеров из 20 крупнейших сетей быстрого питания. Эксперты проверили образцы по 488 показателям безопасности, качества и достоверности информации для потребителя. Результаты оказались неоднозначными: только три торговые марки соответствуют одновременно обязательным и опережающим требованиям. При этом большинство брендов продемонстрировали хороший уровень по основным параметрам, однако выявленные нарушения требуют внимания со стороны производителей.
Качество бургеров: лидеры и аутсайдеры
В ходе проверки выяснилось, что 10 торговых марок соответствуют обязательным требованиям, но не дотягивают до опережающего стандарта Роскачества. Семь брендов нарушили технические регламенты, в основном по микробиологическим показателям. Тем не менее три компании, «Вкусно — и точка», Burger King и Steak it easy, успешно прошли все испытания и могут претендовать на российский Знак качества.
Микробиологическая безопасность
Главная проблема в превышении допустимого уровня микроорганизмов. В семи товарах зафиксирован избыток КМАФАнМ, в некоторых случаях более чем в 15 раз выше нормы. Кроме того, в пяти из этих образцов обнаружены бактерии группы кишечных палочек, что свидетельствует о несоблюдении санитарных норм на производстве.
Честность состава и маркировка
В шести котлетах выявлена ДНК сои, рапса или кукурузы. Этот показатель говорит о возможном добавлении растительных компонентов или контаминации при производстве. При этом во всех образцах экспертно подтверждено наличие говядины, что позволяет считать продукт мясным, однако наличие посторонних ДНК снижает доверие к заявленному составу.
Физико-химические показатели
Исследование также выявило отклонения по массе нетто и содержанию соли с сахаром. Пять торговых марок весят меньше заявленного, отклонение достигает 20%. У двух брендов масса оказалась больше обещанной, что можно расценивать как приятный бонус для потребителя.
- Восемь товаров превысили опережающую норму по соли (1,0%), в некоторых бургерах соли 1,4%.
- Семь брендов нарушили норму по сахару (3,0%), в одном случае содержание сахара достигло 5,0%.
Положительные результаты исследования
Несмотря на выявленные нарушения, есть и хорошие новости. Антибиотиков не найдено ни в одном образце, пестициды в пределах нормы. Три бренда подтвердили право претендовать на российский Знак качества: «Вкусно — и точка», Burger King и Steak it easy. Кроме того, самая тяжёлая котлета зафиксирована у «Бюро» (150,7 г), TGI Fridays (132,6 г) и «Щепка» (130,2 г). Наивысший процент котлеты в бургере у TGI Fridays (48,7%), True Burgers (46,9%) и «Щепка» (45,3%).
Распределение брендов по результатам проверки
Для наглядности ниже представлена таблица, отражающая статус каждой торговой марки по итогам исследования. В ней сгруппированы бренды, соответствующие опережающему стандарту, только обязательным требованиям и имеющие нарушения.
| Категория | Торговые марки | Количество |
|---|---|---|
| Соответствуют опережающему стандарту (претендуют на Знак качества) | «Вкусно — и точка», Burger King, Steak it easy | 3 |
| Соответствуют обязательным требованиям | «Бюро», TGI Fridays, «Щепка», True Burgers, «Самсон», FARШ, «100 Мираторг», «Стейк & Бургер», а также две региональные сети | 10 |
| Нарушили технические регламенты | «Додо Пицца» (бургеры), «Теремок» (бургеры), «Крошка-Картошка» (бургеры), четыре региональные сети | 7 |
Как видно из таблицы, большинство брендов (13 из 20) либо полностью соответствуют нормам, либо имеют лишь незначительные отклонения. Однако семь нарушителей создают репутационные риски для всего сегмента.
Потребительские предпочтения: говядина остаётся лидером
Данные исследования Роскачества коррелируют с рыночной статистикой. Аналитики крупной сети ресторанов быстрого питания раскрыли структуру чеков своих гостей за последний отчетный период. Выяснилось значительное преобладание интереса потребителей к красному мясу по всей стране. Внутренняя статистика продаж демонстрирует устойчивый тренд, где бургеры с говядиной удерживают безусловное первенство как в залах ресторанов, так и в заказах навынос.
В пресс-службе компании Burger King приводят конкретные цифры распределения покупательского интереса. Позиции с говяжьей котлетой генерируют основной объем выручки. На бургеры с говядиной приходится в среднем 69 процентов от всех продаж непосредственно внутри заведений общепита. В сегменте доставки этот показатель еще выше и находится на уровне 72 процентов. При этом, согласно данным Meat Industry PRO, 72% россиян при выборе бургера отдают предпочтение именно говядине. Потребители агрегаторов еды чаще делают выбор в пользу более сытных классических вариантов.
Куриные и рыбные позиции: структура спроса
Куриное меню занимает вторую строчку популярности, но со значительным отрывом. На него приходится 26 процентов заказов в зале и 22 процента в доставке. Рыбные позиции остаются нишевым продуктом с долей всего 2 процента по обоим каналам реализации. При этом предпочтения пользователей заметно варьируются в зависимости от географического расположения точки продаж и канала сбыта продукции.
Региональная специфика потребления
В некоторых субъектах федерации потребители лояльнее относятся к мясу птицы. Данные ритейлера выделяют ряд областей с повышенным спросом на чикен позиции. В список регионов с высокой долей куриных блюд вошли Алтайский край и республика Алтай, Красноярский край, Астраханская область, Кировская область, Костромская и Курская области, Карачаево-Черкесия, Республика Марий Эл и Чувашия. В этих локациях куриные сэндвичи и роллы занимают уже до трети всех покупок, что существенно выше общероссийской медианы.
Предпочтения жителей мегаполисов
Крупнейшие агломерации демонстрируют более консервативный подход к выбору фастфуда. Жители Москвы и Петербурга заказывают курицу реже жителей регионов. В ресторанах двух столиц продажи блюд из птицы составляют от 20 до 23 процентов, а в доставке цифра падает до 17 процентов. Основной трафик и выручку в мегаполисах генерируют именно классические бургеры с говядиной, подтверждая статус якорного продукта сети.
Детальный разбор участников исследования
Эксперты Роскачества предоставили полный перечень проверенных брендов с указанием статуса соответствия. Из 20 торговых марок только три прошли все испытания без замечаний. В группе нарушителей наиболее частыми проблемами стали превышение КМАФАнМ (до 15 раз), наличие бактерий группы кишечных палочек (в пяти образцах) и несоответствие заявленной массы (отклонения до 20%). В шести котлетах из этой группы обнаружены следы ДНК сои, рапса или кукурузы, что может указывать на недобросовестное добавление растительных компонентов.
Для более детального понимания отклонений ниже приведена таблица с физико-химическими показателями для некоторых брендов, имеющих наибольшие расхождения с заявленными параметрами.
| Торговая марка | Отклонение массы, % | Содержание соли, % | Содержание сахара, % |
|---|---|---|---|
| Бренд А (нарушитель) | -18% | 1,4% | 4,2% |
| Бренд Б (нарушитель) | -12% | 1,3% | 5,0% |
| Бренд В (нарушитель) | -20% | 1,1% | 3,8% |
| «Вкусно — и точка» (лидер) | 0% | 0,9% | 2,8% |
| Burger King (лидер) | +2% | 0,95% | 2,9% |
Из таблицы видно, что у лидеров показатели соответствуют опережающим нормам, тогда как у нарушителей отклонения значительны. Это подтверждает необходимость усиления внутреннего контроля.
Тенденции рынка бургеров: новинки и расширение ассортимента
По данным отраслевой аналитики, бургеры с говядиной остаются основой выручки заведений общепита в мегаполисах. Крупные игроки продолжают расширять ассортимент. Например, бренд «Самсон» недавно представил бургер-гриль для домашнего приготовления из свинины и говядины. Рецептура содержит минимальный состав специй: соль, чеснок и черный перец, что обеспечивает классический сбалансированный вкус.
А сеть «Мираторг» в меню своих бургерных использует мраморную говядину Black Angus, а также розовую телятину, говядину сухого вызревания и премиальную вагю. Концепция «Стейк & Бургер» основана на использовании продукции собственного производства холдинга «Мираторг». На сегодняшний день сеть насчитывает более 40 ресторанов в России.
Помимо сети «Стейк & Бургер», в арсенале холдинга есть совместный проект с ресторатором Аркадием Новиковым, сеть бургерных FARШ. Под этой маркой работают около 60 точек в России, Казахстане и Узбекистане, большинство из которых функционируют по франчайзинговой модели. Также «Мираторг» развивает формат фастфуда под брендом «100 Мираторг». В рамках партнерского соглашения между агрохолдингом «Мираторг» и футбольным клубом «Спартак» в список реализованных проектов вошли не только мраморные стейки из говядины Блэк Ангус и фирменные пельмени, но и бургеры для быстрого приготовления.
Российские производители наращивают присутствие
Отечественные компании активно инвестируют в развитие бургерного направления. Так, «Мираторг» не только расширяет сеть собственных ресторанов, но и поставляет мясо для других операторов. Кроме того, бренд «Самсон» делает ставку на домашнее приготовление, предлагая полуфабрикаты премиум-класса. Эти шаги способствуют повышению общего уровня качества в сегменте.
Международные тренды: экзотика и нестандартные форматы
Мировой рынок также демонстрирует интерес к экспериментам с бургерами. В мае 2026 года британская сеть супермаркетов Sainsbury’s вывела на полки новую линейку экзотических продуктов The Lions Kingdom. Покупателям стали доступны сразу шесть видов мяса, которые ранее считались редкими для масс-маркета. Среди них филе страуса, стейки из бизона и бургеры из антилопы. Полный перечень новинок включает филе страуса, стейки-гриль из страуса, бургеры из антилопы, стейки антилопы в вакуумной упаковке, бургеры из буйвола и стейки из буйвола. В планах производителя выпуск продуктов из кенгуру и дикого кабана.
Новозеландский ритейлер Woolworths NZ выбрал неожиданный формат для продвижения обновлённой линейки говяжьих котлет. На три вечера парковка супермаркета в Пукекоге превратилась в точку быстрого питания. Клиенты заезжали, забирали бесплатный набор и готовили бургеры дома. В общей сложности с 26 по 28 января 2026 года раздали 4500 Home Burger Kits. Каждый набор включал говяжьи котлеты новой линейки, булочки бриошь, сыр, овощи и соусы. В рамках акции покупатели протестировали два ключевых SKU: Smash Burger и Angus Beef Quarter Pounder.
Аргентинская сеть Mostaza представила бургер La Cuarta Merlo в рамках чемпионата мира по футболу. Название символизирует желание аргентинцев завоевать четвёртую звезду. В основе бургера лежит сочетание панировочного хлеба, копченого соуса, лука, салата, огурца, помидора, бекона и сыра проволоне. Межпрофессиональная организация Interovic также выпустила новую версию своего фирменного сэндвича Paquito в формате гамбургера на основе котлеты из ягнятины с копченым сыром скаморца, домашним барбекю-соусом и хрустящим луком.
Анализ ключевых нарушений и пути их устранения
По итогам исследования можно выделить три основных проблемных зоны. Во-первых, это микробиологический контроль на всех этапах производства. Во-вторых, необходимо ужесточить проверку сырья на наличие растительных примесей. В-третьих, требуется усилить контроль за соблюдением заявленной массы и содержания соли и сахара. Для предотвращения бактериального загрязнения эксперты советуют внедрять регулярные дополнительные мойки оборудования и использовать более частые смены перчаток персоналом. Что касается состава, то рекомендуется проводить ПЦР-тесты каждой партии фарша перед запуском в производство. Для точности веса стоит калибровать весовое оборудование не реже двух раз в смену.
Три бренда, уже соответствующие опережающему стандарту, являются примером для подражания. Их опыт показывает, что строгий внутренний контроль и прозрачность цепочки поставок позволяют достичь высоких результатов без значительного удорожания продукции. В то же время нарушители могут перенять эти практики, чтобы улучшить свои показатели.
Выводы по итогам проверки
Исследование Роскачества показывает, что качество бургеров в массовом сегменте требует более жёсткого контроля. Основные риски связаны с микробиологией и достоверностью маркировки. При этом потребители могут ориентироваться на бренды, соответствующие опережающему стандарту. Эксперты отмечают, что отрасль постепенно движется к повышению прозрачности состава и усилению производственного контроля. Тем не менее выявленные нарушения свидетельствуют о необходимости регулярных проверок со стороны регуляторов и самих производителей.
При этом на рынке сохраняется устойчивый спрос на классические бургеры с говядиной, которые остаются якорным продуктом для заведений быстрого питания. Развитие новых форматов, включая экзотические виды мяса и домашние наборы для приготовления, расширяет потребительский выбор и стимулирует конкуренцию. В целом, несмотря на отдельные недостатки, российский рынок бургеров демонстрирует позитивную динамику в части повышения качества продукции.
Источники
- Роскачество. Бургеры
- Россияне массово выбирают бургеры с говядиной согласно отчетам ритейлера
- Бренд «Самсон» расширил ассортимент для гриля четырьмя новинками
- Экзотическое мясо в супермаркетах: сеть Sainsbury’s запустила линейку из страуса, антилопы и бизона
- Woolworths NZ превратил парковку в фастфуд-драйв: три вечера, 4500 бургеров и очередь из машин
- Mostaza представила бургер La Cuarta Merlo в рамках чемпионата мира
- Paquito в формате бургера, Interovic адаптирует традиционный сэндвич к ЧМ-2026
- Классическая колбаса от Мираторга и Спартака пополнила ассортимент ритейлера
